Le Moniteur des Ventes
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Matériel de restauration : un tour de table

Depuis 2012, le nombre de faillites de restaurants est reparti à la hausse et, selon les experts, le rythme ne devrait pas fléchir cette année. Plusieurs raisons expliquent cette tendance qui bouleverse le secteur et l'oblige à imaginer aujourd'hui de nouveaux modèles. État des lieux.


La crise... Le mot est sur toutes les lèvres, et se retrouve maintenant dans nos assiettes. Le secteur de la restauration n'est pas épargné par la tourmente économique. Bien qu'elle ait été moins ressentie que dans certaines autres filières économiques, à la suite de la déroute bancaire et financière de 2008, la récession s'est récemment aggravée en France en matière de restauration. Moins touchée dans un premier temps, elle dut ce répit à une mesure fiscale : la réduction du taux de TVA de 19,6 % à 5,5 %, appliquée au 1er janvier 2009 à la restauration commerciale hors boissons alcoolisées. "Cette mesure a été un véritable coup de fouet, qui a redynamisé le secteur et favorisé la création d'entreprises jusqu'à mi- 2012, qu'il s'agisse des restaurants ou des fast-foods. Toutes les activités dites de "consommation alimentaire hors domicile" (CAHD) ont fait florès, si bien qu'environ 20 000 entreprises et 28 000 emplois ont été créés pendant cette période", explique Bernard Boutboul, directeur du cabinet d'étude Gira Conseil.

Pourtant, par la suite, le rythme des défaillances d'entreprises est reparti à la hausse : + 8,6 % du troisième trimestre 2012 au troisième trimestre 2013 pour la restauration, et + 5,9 % pour les débits de boissons (source Altares). L'année 2013 bat même de tristes records, avec un nombre de défaillances de sociétés (5 703) jamais égalé depuis dix ans. Le contexte économique global n'aide, il est vrai, pas à la reprise puisqu'en France, l'an passé, le seuil des 60 000 cessations de paiement tous secteurs confondus a été franchi pour la première fois depuis 2009.

La chronique des défaillances d'entreprises se vérifie d'ailleurs sur le terrain. Certains opérateurs judiciaires ont constaté, depuis le printemps 2013, une augmentation des liquidations avec, à l'encan, toute la gamme du matériel de restauration - armoires réfrigérées, tables inox, hottes, pianos, chambres froides, chariots et dessertes... "Les ventes aux enchères des établissements de bouche sont courantes, à raison d'une à deux par semaine en moyenne", explique-t-on chez la commissaire-priseur Isabelle Bailly-Pommery. "L'activité a toujours énormément tourné, mais depuis le printemps 2013, on constate que les grands restaurants, de moyenne comme de haut de gamme, sont plus nombreux à partir en liquidation judiciaire". Parmi les principales raisons : la baisse de clientèle, les charges devenues trop importantes - le loyer notamment -, des banques qui ne veulent plus suivre ou encore les assignations de l'Urssaf. Chez Me Le Floc'h, ce sont les liquidations de restaurants de sushis qui semblent s'accélérer, annonçant peut-être la fin d'un effet de mode ou pire, la fin d'une époque ! En ces temps de crise, les Français boudent non seulement les sushis, mais les restaurants en général. Le chiffre d'affaires global du secteur de la consommation alimentaire hors domicile à la fin juin 2013 est ainsi en recul pour la seconde année consécutive, selon une étude menée par Gira Conseil : après avoir baissé de 1,91 % en 2012, il se contracte à nouveau de 2 % au premier semestre 2013. Néanmoins, toutes les branches du secteur ne sont pas menacées. Le service à table recule de 6,72 %, alors que la vente au comptoir progresse dans le même temps de 1,97 %. La même tendance est constatée avec les dépôts de bilan. En 2013, la restauration traditionnelle concentrait les deux tiers des procédures judiciaires (redressements et liquidations), augmentant de 9 % par rapport à 2012, au lieu de 1 % dans la restauration rapide.

 

 

La situation devait même s'aggraver en fin d'année pour la restauration traditionnelle, tandis que la restauration rapide se détendait (- 6 %). "Non seulement les consommateurs sortent moins au restaurant, mais ils déstructurent leur repas en sortant du schéma classique entrée-platdessert pour choisir une formule moins chère. Les plus courantes sont plat-dessert ou plat-café, décrit Bernard Boutboul. Les clients sont plus attentifs à ce qui pourrait gonfler l'addition, tout en recherchant le plaisir de manger ce qu'ils n'ont pas l'habitude de consommer chez eux". La perte du pouvoir d'achat compensée par l'exigence de qualité est également constatée par les professionnels. "Les gens veulent bien manger quel que soit le prix du repas. À 2 €, 15 € comme à 50, ils veulent savoir ce qu'il y a dans leur assiette", confie Hubert Jan, président de la branche Restauration de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH). Selon lui, les restaurants qui fonctionnent mal en ce moment se situent dans une fourchette de prix allant de 17 à 30 €. "C'est dans ce secteur, en raison de son mauvais positionnement, que l'on constate le plus de faillites. Les restaurateurs sont en grande partie des indépendants, souvent peu formés, qui proposent une cuisine artisanale limitée en goût et en savoir-faire", poursuit-il.

Le client semble ainsi faire son choix en boudant la moyenne gamme, prise en étau entre une restauration rapide, qui améliore ses produits (jusqu'à 15 €), et une restauration gastronomique qui démocratise son offre sous forme de menus bon marché (environ 40 €). "Aujourd'hui, ce qui marche, ce sont les "extrêmes", à savoir les fast-foods et la gastronomie, qui d'ailleurs se rejoignent par effet de mode. On parle même de "bistronomie"", commente Bernard Boutboul, évoquant le succès des camions gastronomiques de hamburgers ouverts au coin de la rue, nouveau segment boosté par les émissions culinaires à la télévision. L'exigence de qualité s'explique aussi par la succession de scandales alimentaires ayant éclaté depuis vingt ans, de la vache folle à la viande de cheval. Enfin, cette même exigence doit désormais se retrouver dans l'assiette comme dans le décor et le service, afin de correspondre à une vraie envie de restaurant, à savoir la recherche de saveurs, de convivialité et de nouvelles expériences. "Les gens veulent un service d'accueil souriant, manger dans des décors originaux. Il faut sans cesse imaginer de nouveaux concepts car aujourd'hui, le client n'est plus fidèle", relance Hubert Jan, qui a lui-même dû récemment ouvrir un bar lounge dans son restaurant de Beg-Meil, dans le Finistère.

L'hôtellerie : vers un changement des pratiques
"Depuis dix ans, il disparaît un peu plus d'un hôtel par jour", déclare Laurent Duc, vice-président de l'Union des métiers de l'hôtellerie. Concrètement, les défaillances d'entreprises dans ce secteur varient de 400 à 550, chiffre atteint en 2009 en raison de la crise. Les hôtels qui disparaissent se situent surtout en dehors de Paris et de la Côte d'Azur, zones internationalement touristiques. Ils sont tenus par des particuliers indépendants qui n'ont plus les moyens de réaliser des travaux de rénovation. "Ce segment de l'hôtellerie, à destination d'une clientèle d'affaires française, subit également le contexte économique difficile, car les entreprises réduisent leur budget de formation, leurs séminaires et donc leurs déplacements, ce qui provoque une baisse des nuitées", complète Florent Daniel, manager de l'observatoire hôtelier du cabinet d'étude In Extenso. Le verdict, aujourd'hui, est tombé : pour ouvrir un hôtel, il faut lever des capitaux qui ne sont plus à la mesure d'un indépendant. Seuls les grands groupes ou les fonds d'investissement peuvent se le permettre, dans une unique logique de rendement. Autre raison des fermetures : le choix croissant de passer d'un hôtel à un hébergement de tourisme (gîtes, chambres d'hôtes...), offrant des règlements moins contraignants. "Les normes d'accessibilité aux personnes handicapées sont par exemple obligatoires au-dessus de dix chambres, pas dans les chambres d'hôtes", relève Laurent Duc.
À ces changements de comportement s'ajoutent des raisons conjoncturelles qui fragilisent le secteur. La fiscalité est le premier mot qui vient à l'esprit des restaurateurs. "Nous allons d'épreuve en épreuve avec ces nouvelles taxes, pas moins de trente depuis 2010, du jamais vu !", s'insurge Jean Terlon, restaurateur à Longjumeau, dans l'Essonne, et membre de l'UMIH. Parmi les plus significatives, la taxe sur les boissons sucrées et la bière, la suppression de l'exonération sur les heures supplémentaires, la suppression du crédit d'impôt sur les dividendes, la réforme des prélèvements sociaux des indépendants et la dernière en date, la plus redoutée : l'augmentation de la TVA de 7 % à 10 % depuis le 1er janvier 2014. "Elle met en danger les plus fragiles d'entre nous, qui devront choisir entre l'augmentation des tarifs - au risque de perdre de la clientèle -, le licenciement d'une partie du personnel ou la réduction des marges, qui affaiblira les comptes", explique le restaurateur, qui parle de "coup de grâce" porté à son activité. Et d'évoquer également l'augmentation du coût des matières premières, de l'énergie et des transports, sans compter la hausse des loyers dans les grandes agglomérations et les hauts lieux touristiques, ainsi que les nouvelles réglementations qui nécessitent des mises en conformité onéreuses en matière de sécurité, d'hygiène, de traçabilité alimentaire, etc. "La situation d'aujourd'hui me rappelle celle de la crise de 1993 et ses faillites en nombre, quand tout le monde courait les salles de ventes", souligne Hubert Jan.

Peut-on parler d'un cercle vicieux ? Pas forcément. Pour éviter les fermetures d'établissements, selon Bernard Boutboul, il faut repenser le modèle économique. "On change d'époque. Il faut être rapide, réactif et adapter sa carte aux nouvelles tendances. Les Français sont exigeants en matière de qualité nutritionnelle et gustative comme de sécurité alimentaire, et veulent l'assurance de produits frais et cuisinés sur place". Une nouvelle réglementation sur le "fait maison" aidera peut-être à passer le cap... Notre expert propose également de renforcer la formation de deux manières : d'une part en la rendant obligatoire, comme en Suisse, construite autour de trois axes (cuisine, comptabilité et droit du travail), d'autre part en développant la formation continue auprès des chefs d'entreprise et des salariés. Enfin, il s'agit aujourd'hui d'initier de nouvelles méthodes commerciales. Innover, former et accompagner les entreprises : un remède à poser d'urgence... sur la table.
Hervé Le Dain